Wyprawa na Big Island po aromat prawdziwej kawy

Zakładamy letnie ciuchy i przenosimy się do Warszawy gdzie czeka już na nas samolot do San Francisco!

Mój kolega w ubiegłym roku wybrał się na Big Island na Hawajach aby zasmakować przygody życia i smaku prawdziwej kawy prosto z pieca. Poprosiłem go aby opowiedział Wam jak tam jest. 

Dziadek: Opowiedz nam jak to się stało że wybrałeś się na Big ISLAND?

Radek Szpunar: Pamiętam rok temu przed wyjazdem z Warszawy do domu na wakacje obraz paskudnej jesiennej pogody w głowie, oraz perspektywę marazmu wakacyjnego, początku kolejnego nudnego semestru. Pomyślałem. –„Radek nie pozwolisz na to!”. Oczywiście, że nie! Będąc tuż po zaliczeniach udałem się do odpowiedniego biura w celu uzgodnienia warunków praktyki w USA. Wciąż nie wiedziałem, że znajdę się w raju. Na tamtą chwilę miałem trzy opcje: północ Stanów- Ohio, południe- Kalifornia oraz wyspy archipelagu Hawaje. Uśmiech pojawił się na twarzy, a perspektywa deszczowej pogody nadchodzącej jesieni zrobiła się rozmyta i niewyraźna niczym obraz namalowany przez pijanego artystę.

I tak od razu udało się polecieć?

Pomyślnie zaliczyłem rozmowę z menedżerką plantacji. Dostałem zaproszenie…wpłaciłem gotówkę, zakupiłem Lufthansa ticket i zatopiłem się przez kilka wakacyjnych, słonecznych tygodni w przewodnik LonelyPlanet po Hawajach.

Kiedy udałeś się na BIG ISLAND?

11 września, godz. 7:20 rano dostaje sms-a z Lufthansy o rychłym odlocie do Frankfurtu! Wstaje na nogi, zjadam pyszne kanapki Pani Halinki (teściowej mojego brata) i dzwonie po taxi. 20 min. później jestem już w drodze na lotnisko i wymieniam spostrzeżenia z taksówkarzem o lichej pogodzie! Dla mnie to na szczęście jeszcze tylko kilkanaście godzin i będę na Hawajach.

Jak długo trwała podróż?

Spędziłem cały dzień w samolocie na zachód z przesiadką w San Francisco. Nocą odpoczywałem już w Honolulu. Następnego ranka odlot małą Cesną na Big Island! Ah te widoki! Zamknijcie oczy i wyobraźcie sobie piękny Pacyfik pod stalowym ptakiem.

40 min i byłem już na małym lotnisku na Big Island. Jeszcze tylko zakupy w Costco i jestem na pięknej plantacji Arabica Typica.

Długa podróż ale chyba było warto?

Spróbuj sobie wyobrazić. Te widoki z przylegającego do kawiarni Lanai, ahhh. Wymarzona pogoda. Słońce praży co prawda, ale wieje też rześki, wilgotny wiaterek znad oceanu.

Zazdroszczę Ci. Ja bym chyba od razu spróbował kawy, prawdziwej kawy!

Hah, poznałem właścicielkę nieruchomości i od razu miałem ochotę na świeżo prażoną kawę. Na pierwszy ogień poszło French Press, frakcja Peaberry. Kawa dość kwaskowata, ale sporo wyczuwalnych nut zapachowych. Następnie Shot Expresso. Kawa gęsta, czarna jak smoła, mocna, crema gruba na centymetr, dość słodka. Pomyślałem. -„już mi się podoba”.

Czym zajmowałeś się na plantacji?

Miesiące upływały mi na pielęgnacji drzew Arabiki, przetwarzaniu zebranych owoców w „mokrym młynie”, suszeniu nasion kawy, przetwarzaniu parchmenu w „suchym młynie”, prażeniu zielonych nasion, pakowaniu kawy, parzeniu, sprzedawaniu oraz opowiadaniu turystom o produkcji i paleniu kawy. Ciekawa, ale dość ciężka praca.

To może opowiesz nam jak wygląda cały proces pielęgnacji kawy i kolejnych etapach produkcji?

Drzewo kawowe

Owoce w fazie dojrzewania.

Owoce nadające się do zbioru.

Zbiór kawy Kona wykonywany jest ręcznie w 2 tygodniowych cyklach. Z góry plantacji na dół i powtórka.

Budowa owocu kawy

Kto zajmuje się zbieraniem ziaren kawy? Ty też to robiłeś?

Zbierają ludzie z całej Polinezji Francuskiej. Przybysze z małych wysepek na całym Pacyfiku. Zazwyczaj są to biedne osoby, bez stałej pracy.

Po zebraniu ziaren kawy następuje przetwarzanie w mokrym młynie (Wet Mill) . Proces usuwania skórki oraz miąższu(kleista substancja) okrywających nasiona kawy za pomocą pulperów oraz demucilagerów.

Parchment Huller - Odsiewacz plew

Czym jest Pulper a czym Demucilager?

Pulper- urządzenie w działaniu podobne do tarki do warzyw. Owoce przechodzą przez otwór w maszynie trafiając na szorstki bęben, który zdziera z nich skórkę.

Pulper. Wydajność 100 kg na godzinę.

Demucilager- mechaniczne usuwanie miąższu, kleistej substancji (mucilage, pulp) pokrywającej nasiona kawy.

Demucilager

Fermentacja jest kontynuacją oczyszczania ziaren. Po przejściu z demucilagera rozpoczyna się biologiczne usuwanie mucilage-u poprzez użycie bakterii i grzybów( namnażają się same). Czas trwania 1-2 dni.

Kolejnym etapem jest suszenie. Suszenie do wilgotności 10-12% wymaga czasu. Zajmuje to około 24-36 godzin, czyli 1-1,5 dnia.

Suszarka

Suszarka

Wysuszone ziarna wrzucamy do suchego młyna. Przetwarzanie w „suchym młynie” polega na usuwanie parchmentu (żółtej, dość twardej łupiny) i srebrnej pergaminowej skórki, które okrywają zielone nasiona kawy.

Selekcja czyli segregowanie ze względu na rozmiar (size grader).

Wyróżniamy się kilka rozmiarów zielonej kawy: Extra fancy (najgrubsze nasiona) Fancy, Peaberry, #1, Prime oraz Mother beans (uszkodzone, uważane za frakcje z defektami).

Size grader. Sito sortujące - widok z góry

Size grader. Sito sortujące - widok z przodu

Prażenie. Większość nowoczesnych roadsterów (pieców z bębnem w środku, który obraca się wokół własnej osi, po to by kawa się nie przypaliła oraz równomiernie się prażyła) wyposażonych jest w komputer, z różnymi profilami prażenia. Od jasnego prażenia - cinnamon roast, american roast, espresso roast aż po French, Italian, Spanish roast, czyli jeden z najciemniejszych, najbardziej spalonych wariantów. Wyróżnia się wiele odcieni, na które wpływa czas i temperatura prażenia. Zazwyczaj prażenie trwa od 10-27 min. w temp. 380-480 stopni F (196-250 stopni C). Podczas prażenia słyszalne są trzaski jak podczas prażenia popcornu. Pierwszy przy temperaturze 205 stopni C (woda się gotuje w ziarnie) oraz drugi w temperaturze ok. 225 stopni C (tłuszcze się wygotowują). Po prażeniu kawa zostaje schłodzona na bębnie (agitator) z mieszadłem i dziurkami przez, które dmucha zimne powietrze. Po czym kawa trafia do opakowań z zaworkami, które tylko wypuszczają powietrze na zewnątrz. Bardzo ważne, gdyż opakowanie bez zaworka może strzelić w wyniku nagromadzenia zbyt dużej ilości gazów uwalnianych przez kawę.

Jak zachować świeżość kawy?

Podczas pakowania do każdego opakowania trafia pewna ilość azotu, który wypycha tlen z torebki, co z kolei pozwala zachować świeżość kawy na dłużej.

Automaty do pakowania

Ręczne pakowanie kawy

Możesz nam coś powiedzieć o parzeniu kawy?

Idealne espresso uzyskać można stosując się do kilku zasad:

- temperatura wody w bojlerze powinna wynosi około 85-90 st.C

- grubość mielenia powinna być tak dobrana, by ekstrakcja w komorze ekspresu dobiegła końca po 25 sekundach. Nie dłużej, nie krócej. 25 sekund.

- crema na ekstrakcie powinna być trochę bardziej ciemna niż jasna

Spienianie mleka?

Trening, trening, trening i wreszcie uzyskujemy mikro pianę, którą możemy ewentualnie wylać piękne serduszko dla ukochanej kochanki;)

Degustacja to końcowy etap produkcji kawy.

Kupujemy kawę Kona!! Po wypiciu Kona, inne popłuczyny pójdą do kosza.

Kolejna wycieczką na jaką się udam (i pozwolą finanse) będzie wycieczka na Hawaje na Big Island by zobaczyć na własne oczy jak się produkuje kawę :)

Gdybyście mieli jakieś pytania to śmiało piszcie w komentarzach. Radek z chęcią na nie odpowie.